Fermentierte Lebensmittel

Fermentierte Lebensmittel sind seit dem Altertum Teil der kulinarischen Kultur. Ursprünglich wurde die Fermentation zur Konservierung von Lebensmitteln genutzt, als es noch keine Kühlschränke gab, so wie auch Salz und Gewürze verwendet wurden. Später stellte man fest, dass durch die Fermentation viele interessante und sogar nützliche Lebensmittel entstehen können. Dank der Gärung entstanden viele alkoholische Getränke, die heute in der westlichen Gesellschaft weit verbreitet sind, wie Wein, Bier und Champagner. Aber auch weniger bekannte Getränke wie Apfelwein, Met, Kefir, Sake und Kombucha.

Für jedes Getränk gibt es ein anderes Ausgangsprodukt, das in der Regel aus Zucker und Mikroorganismen besteht, seien es Hefen, Bakterien oder beides. Es gibt verschiedene Arten der Gärung, darunter die alkoholische und die malolaktische.

Die alkoholische Gärung ist der Prozess, der mit Glukose beginnt, in die Glykolyse eintritt (der Prozess, bei dem aus Glukose Energie und Pyruvat erzeugt wird) und schließlich zur Bildung von Ethylalkohol, CO2 und Energie führt. Wir alle wissen sehr gut, dass Alkohol nicht gut für unsere Gesundheit ist... aber es gibt Getränke wie Kefir und Kombucha, die weniger als 1 % Alkohol enthalten, und Getränke wie Wein, insbesondere Rotwein, bei denen das französische Paradoxon gilt. Die meisten Produkte, die wir tagtäglich auf dem Tisch haben, sind das Ergebnis von Gärung. Wir alle bringen Brot, Joghurt, Käse, Essig auf unseren Tisch. All diese Lebensmittel verdanken wir der Gärung. Die Fermentierung von Sauerteigbrot zum Beispiel ermöglicht es, dass dieses Lebensmittel für Zöliakiekranke oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet ist, weil die Bakterien das Gluten "fressen" und das Lebensmittel vorverdauen. Dies gilt natürlich nicht für Brot, das mit chemischen Hefen hergestellt wird.

In der Zwischenzeit wollen wir gemeinsam zwei fermentierte Getränke entdecken, die "gute" Bakterien und B-Vitamine produzieren und nützlich sind, um unsere Bakterienflora wieder ins Gleichgewicht zu bringen, und die auch für diejenigen geeignet sind, die keine omnivore Ernährung einhalten. Kombucha und Kefir.

Kombucha ist ein fermentiertes Getränk, das für seine wohltuenden Eigenschaften in Bezug auf den Darm sowie für seine entgiftende und antioxidative Wirkung bekannt ist.

Dieses Getränk orientalischen Ursprungs wird durch die Fermentierung von Tee durch eine SCOBY (symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe) und Zucker hergestellt. Die Mikroorganismen, die hauptsächlich in der Zusammensetzung des Scoby vorhanden sind, sind: saccharomyces, zygosaccharomyces, brettanomyces, komagatoeitobacter.

Die Scoby produziert Essigsäure, Milchsäure, Ethanol und CO2, die diesem leicht sprudelnden, alkoholischen Getränk einen einzigartigen Geschmack verleihen. Der Zucker (Saccharose) wird vollständig in Fruktose und Glukose und dann in Essig- und Gluconsäure für die Gärung umgewandelt, so dass das Getränk nicht zuckerhaltig ist. Denken Sie daran, dass es sich um ein alkoholisches Getränk handelt, jedoch mit < 1,2 % Alkohol.

Es gibt verschiedene Kombucha-Varianten, je nach verwendeter Teesorte (grüner Tee, schwarzer Tee, Rooibos, aromatisierter Tee oder Kaffee), je nach dem für die Fermentierung verwendeten Süßungsmittel (Zucker (Saccharose) oder Honig (Fruktose)) oder je nach der Art der Scoby.

Dank der im Tee enthaltenen Polyphenole, insbesondere im grünen Tee, besitzt er antioxidative Eigenschaften. Die vorhandenen Bakterien haben auch die Funktion, den "schlechten Bakterien" entgegenzuwirken; sicherlich hervorragend bei Problemen mit der Darmdysbiose und zur Wiederherstellung der richtigen Bakterienflora, da es auch ein guter Verbündeter bei Blähungen und Verdauungsproblemen sein kann. Es hat sich auch gezeigt, dass der tägliche Verzehr dieses Getränks zur Stärkung des Immunsystems beitragen kann.

Kombucha wird heute als Probiotikum nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für kosmetische Zwecke verwendet. Der Kombucha-Scoby liegt auch als umweltfreundlicher Stoff im Trend, der als Textilfaser zur Herstellung von Kleidung verwendet wird.

Wasserkefir ist ein fermentiertes Getränk, das reich an Probiotika ist.

Die Kefirkörner, Tibicos genannt, bestehen aus Hefe- und Bakterienstämmen. Die am häufigsten vorkommenden Bakterienarten sind: Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter und Streptococcus.

Die Hefen, aus denen sich Tibicos zusammensetzt, sind: Saccharomyces Cerevisiae, Zygotorulaspora fiorentina, Hanseniaspora valbyensis.

Die Gärung erfolgt unter Verwendung eines Süßungsmittels, in der Regel Zucker in Verbindung mit Trockenfrüchten. Daraus entstehen Ethylalkohol (das Getränk ist leicht alkoholisch, d. h. es enthält nicht mehr als 1% Alkohol), B-Vitamine, Kohlendioxid und Bakterien wie Lactobacillus Bulgaricus und Lactobacillus acidophilus.

Dank dieser Zusammensetzung trägt es zur Verbesserung des Immunsystems bei, hilft bei Problemen mit der Darmdysbiose und ist nützlich für Menschen, die sich vegan ernähren. Es hat entzündungshemmende Eigenschaften. Es kann in verschiedenen Geschmacksrichtungen und unter Verwendung von Früchten und getrockneten/dehydrierten Früchten oder Samen verschiedener Arten wie Datteln, Feigen, Kokosnuss oder anderen zubereitet werden.

Ein übermäßiger Konsum von mehr als 300 ml/Tag wird nicht empfohlen, und wie alle fermentierten Produkte ist er für Personen mit Histaminintoleranz/Allergie höchst ungeeignet.