Gli alimenti fermentati fanno parte della cultura culinaria fin dall’antichità. Primariamente la fermentazione veniva utilizzata per conservare gli alimenti quando ancora non esistevano frigoriferi, così come si usavano sale e spezie. Successivamente si è notato come la fermentazione poteva portare alla nascita di tanti alimenti interessanti ed anche benefici. Grazie alla fermentazione sono nate tantissime bevande alcoliche oggi di largo consumo nella società occidentale quali vino, birra, champagne. Ma anche le meno conosciute come sidro, idromele, kefir, sakè e kombucha.
Per ogni bevanda varia il prodotto di partenza, che normalmente è zuccherino ed i microrganismi siano questo lieviti, batteri o entrambi. Esistono diversi tipi di fermentazioni, tra cui quella alcolica e quella malolattica.
La fermentazione alcolica è quel processo che a partire dal glucosio, entra nella glicolisi (il processo che produce energia e piruvato dal glucosio), e porta alla fine alla formazione di alcol etilico, CO2 ed energia. Sappiamo tutti molto bene che l’alcol non giova alla nostra salute…ma ci sono bevande come kefir e kombucha che hanno una presenza di alcol minore dell’1% e bevande come il vino, soprattutto quello rosso, dove vale il paradosso francese. La maggior parte dei prodotti che abbiamo ogni giorno sulla tavola sono frutto della fermentazione. Tutti portiamo sulle nostre tavole il pane, lo yogurt, i formaggi, l’aceto. Sono tutti alimenti che abbiamo grazie alla fermentazione. La fermentazione ad esempio nel pane prodotto con lievito madre permette di considerare questo alimento adatto ai celiaci ointolleranti al glutine...questo perché i batteri “mangiano” il glutine e predigeriscono questo alimento. Ovviamente questo non vale per un pane prodotto con lieviti chimici.
Scopriamo intanto assieme due bevande fermentate che producendo batteri “buoni” e vitamine del gruppo B sono utili per riequilibrare la nostra flora batterica ed adatti anche a chi non segue una dieta onnivora. Kombucha e Kefir.