PER LA MIA SALUTE

Alimenti fermentati

Gli alimenti fermentati fanno parte della cultura culinaria fin dall’antichità. Primariamente la fermentazione veniva utilizzata per conservare gli alimenti quando ancora non esistevano frigoriferi, così come si usavano sale e spezie. Successivamente si è notato come la fermentazione poteva portare alla nascita di tanti alimenti interessanti ed anche benefici. Grazie alla fermentazione sono nate tantissime bevande alcoliche oggi di largo consumo nella società occidentale quali vino, birra, champagne. Ma anche le meno conosciute come sidro, idromele, kefir, sakè e kombucha.

 

Per ogni bevanda varia il prodotto di partenza, che normalmente è zuccherino ed i microrganismi siano questo lieviti, batteri o entrambi. Esistono diversi tipi di fermentazioni, tra cui quella alcolica e quella malolattica.

 

La fermentazione alcolica è quel processo che a partire dal glucosio, entra nella glicolisi (il processo che produce energia e piruvato dal glucosio), e porta alla fine alla formazione di alcol etilico, CO2 ed energia. Sappiamo tutti molto bene che l’alcol non giova alla nostra salute…ma ci sono bevande come kefir e kombucha che hanno una presenza di alcol minore dell’1% e bevande come il vino, soprattutto quello rosso, dove vale il paradosso francese. La maggior parte dei prodotti che abbiamo ogni giorno sulla tavola sono frutto della fermentazione. Tutti portiamo sulle nostre tavole il pane, lo yogurt, i formaggi, l’aceto. Sono tutti alimenti che abbiamo grazie alla fermentazione. La fermentazione ad esempio nel pane prodotto con lievito madre permette di considerare questo alimento adatto ai celiaci ointolleranti al glutine...questo perché i batteri “mangiano” il glutine e predigeriscono questo alimento. Ovviamente questo non vale per un pane prodotto con lieviti chimici.

 

Scopriamo intanto assieme due bevande fermentate che producendo batteri “buoni” e vitamine del gruppo B sono utili per riequilibrare la nostra flora batterica ed adatti anche a chi non segue una dieta onnivora. Kombucha e Kefir.

My Kombucha

Il Kombucha è una bevanda fermentata conosciuta per le sue proprietà benefiche sia per quanto riguarda l’aspetto intestinale che per il suo effetto detossinante ed antiossidante.

Questa bevanda di origine orientale viene prodotta grazie alla fermentazione del tè tramite uno SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) e lo zucchero. I microrganismi principalmente presenti nella composizione dello scoby sono: saccaromiceti, zygosaccaromices, brettanomyces, komagatoeitobacter.

 

Lo scoby produce acido acetico, acido lattico, etanolo e CO2, donando a questa bevanda leggermente frizzante ed alcolica un sapore unico. Lo zucchero (saccarosio) viene completamente convertito in fruttosio e glucosio e successivamente in acido acetico ed acido gluconico per la fermentazione quindi la bevanda non risulta zuccherina. Ricordiamo che è una bevanda alcolica, ma contiene meno del 1,2% di alcool.

 

Grazie alla presenza dei polifenoli nel tè, in special modo in quello verde, ha delle proprietà antiossidanti. I batteri presenti hanno la funzione anche di contrastare “batteri cattivi”; sicuramente ottimo per problemi di disbiosi intestinale e per ripristinare la giusta flora batterica potendo essere anche un buon alleato per problemi di gonfiori addominali e di digestione. Si è visto come inoltre il consumo quotidiano di questa bevanda possa aiutare a migliorare il sistema immunitario.

 

Il Kombucha è oggi utilizzato come probiotico non solo ad uso alimentare, ma anche ad uso cosmetico. Lo scoby del Kombucha sta diventando di tendenza anche come tessuto ecosostenibile utilizzato come fibra tessile per produzione di abbigliamento

My Kefir d’acqua

Il kefir d’acqua è una bevanda fermentata ricca di probiotici.

 

I grani di Kefir, detti tibicos, sono formati da ceppi di lieviti e batteri. Le specie di batteri più facilmente presenti sono: Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter, Streptococcus. I lieviti che compongono i tibicos sono: Saccaromices Cerevisiae, Zygotorulaspora fiorentina, Hanseniaspora valbyensis.

 

La fermentazione avviene grazie ad un dolcificante, che normalmente è lo zucchero assieme a frutta secca. Da questo vengono prodotti alcol etilico (la bevanda è leggermente alcolica, cioè con non sopra l’1% di alcool), vitamine del gruppo B, anidride carbonica e batteri quali Lactobacillus Bulgaricus e Lactobacillus acidophilus.

 

Grazie a questa composizione è d’aiuto per i problemi di disbiosi intestinale, utile per chi ha una dieta vegana. Ha proprietà antiinfiammatorie ed immunostimolanti, inibisce l’enzima hmgCoA e quindi aiuta a controllare i livelli di colesterolo, antiossidante e chelante (aiuta l’eliminazione dei metalli pesanti).

 

A differenza del kefir di latte, il kefir d’acqua e preparato con acqua zucchero, tibicos, limone, frutta essiccata come fichi secchi, datteri e cocco. La frutta secca aggiunge zuccheri alla fermentazione mentre il limone abbassa il Ph.

 

È sconsigliato farne un uso eccessivo, al di sopra del 300ml/die e, come tutti i prodotti fermentati, è altamente non indicato a chi soffre di intolleranza/allergia all’istamina.

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