Fermentierte Lebensmittel sind seit dem Altertum Teil der kulinarischen Kultur. Ursprünglich wurde die Fermentation zur Konservierung von Lebensmitteln genutzt, als es noch keine Kühlschränke gab, so wie auch Salz und Gewürze verwendet wurden. Später stellte man fest, dass durch die Fermentation viele interessante und sogar nützliche Lebensmittel entstehen können. Dank der Gärung entstanden viele alkoholische Getränke, die heute in der westlichen Gesellschaft weit verbreitet sind, wie Wein, Bier und Champagner. Aber auch weniger bekannte Getränke wie Apfelwein, Met, Kefir, Sake und Kombucha.
Für jedes Getränk gibt es ein anderes Ausgangsprodukt, das in der Regel aus Zucker und Mikroorganismen besteht, seien es Hefen, Bakterien oder beides. Es gibt verschiedene Arten der Gärung, darunter die alkoholische und die malolaktische.
Die alkoholische Gärung ist der Prozess, der mit Glukose beginnt, in die Glykolyse eintritt (der Prozess, bei dem aus Glukose Energie und Pyruvat erzeugt wird) und schließlich zur Bildung von Ethylalkohol, CO2 und Energie führt. Wir alle wissen sehr gut, dass Alkohol nicht gut für unsere Gesundheit ist... aber es gibt Getränke wie Kefir und Kombucha, die weniger als 1 % Alkohol enthalten, und Getränke wie Wein, insbesondere Rotwein, bei denen das französische Paradoxon gilt. Die meisten Produkte, die wir tagtäglich auf dem Tisch haben, sind das Ergebnis von Gärung. Wir alle bringen Brot, Joghurt, Käse, Essig auf unseren Tisch. All diese Lebensmittel verdanken wir der Gärung. Die Fermentierung von Sauerteigbrot zum Beispiel ermöglicht es, dass dieses Lebensmittel für Zöliakiekranke oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet ist, weil die Bakterien das Gluten "fressen" und das Lebensmittel vorverdauen. Dies gilt natürlich nicht für Brot, das mit chemischen Hefen hergestellt wird.
In der Zwischenzeit wollen wir gemeinsam zwei fermentierte Getränke entdecken, die "gute" Bakterien und B-Vitamine produzieren und nützlich sind, um unsere Bakterienflora wieder ins Gleichgewicht zu bringen, und die auch für diejenigen geeignet sind, die keine omnivore Ernährung einhalten. Kombucha und Kefir.